Al hablar de combinaciones de aminoácidos, se utiliza con frecuencia el término “alto valor biológico“. ¿Qué significa exactamente este término?

El valor biológico (VB) es el método más común para determinar la calidad y el etiquetado de las proteínas.

A diferencia de muchas otras medidas, el valor biológico se mide directamente en los seres humanos. Se ingiere una proteína con el estómago vacío. Luego, se toman medidas para determinar el balance de nitrógeno (la cantidad de nitrógeno que permanece en el cuerpo frente a la cantidad excretada).

El valor biológico es un índice, y los resultados se indican comparándolos con el VB de la proteína del huevo, el cual es 100. Por ejemplo, si se tiene que tomar el doble de cantidad de una determinada proteína para lograr el mismo equilibrio de nitrógeno que la proteína de huevo necesaria, la proteína en cuestión tiene un VB de tan sólo 50.

Explicación del valor biológicoUn error común del valor biológico es pensar que la cifra “100” para la proteína del huevo significa que el 100 % de los aminoácidos encontrados en la proteína del huevo se utilizan, pero no es así. Se trata simplemente de un valor arbitrario para comparar otras proteínas con la proteína del huevo. Hay otras proteínas, y sobre todo combinaciones de proteínas, que tienen un mayor valor biológico.

Los valores biológicos muestran la eficiencia con la que una proteína alimentaria puede ser metabolizada en una proteína que el cuerpo pueda usar, y que se relacionan con la proteína del huevo.

Otro aspecto importante, si una proteína alimentaria dada carece de uno de los nueve aminoácidos esenciales, siempre tendrá un valor biológico de cero. Por ejemplo, la gelatina no contiene triptófano. El cuerpo, por tanto, no puede convertir la gelatina en una proteína sin tener otras fuentes de triptófano disponible.

El valor biológico máximo se alcanza con combinaciones de proteínas

Uno de los aminoácidos esenciales en cualquier proteína dada es siempre el factor limitante. Una combinación cuidadosa de ambas fuentes de proteínas, animal y vegetal, puede alcanzar un valor biológico de hasta 136:

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36 % huevo,

64 % patatas

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70 % suero,

30 % patatas

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75 % leche,

25 % harina de trigo

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60 % huevo,

40 % soja

Por favor, considere lo siguiente al interpretar combinaciones: los porcentajes reflejan las proteínas aisladas que se requieren. Por consiguiente, 36 gramos de huevos y 64 gramos de patatas no son los que van a conseguir un buen VB. Más bien, es la combinación de 36 gramos de proteína derivadas del huevo y 64 gramos de proteínas derivadas de las patatas. Sin embargo, para obtener 10 gramos de proteína a partir de patatas, se necesita alrededor de medio kilo de patatas.

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